Zutaten:
Umami Pulver:
100 g frische Shiitake oder Steinpilze
2×300 ml Wasser
80-100 g getrocknete Shiitake oder Steinpilze
1-2 TL Salz
1-2 TL Rauchpaprika
Algen Dashi:
10 g Kombu Alge
2 EL Nori
2 EL Wakame
500 ml Wasser
gepimptes Dashi:
400 ml Dashi
8 TL Tamari Sojasoße
5 TL Mirin
Sweet Miso:
1 gehäufter EL dunkles Miso
1 EL helles Miso
1 EL Mirin
1 EL Ahornsirup
1 EL Reisessig oder Balsamico Essig
Ponzu:
100 ml Sojasoße
Saft einer Zitrone
1 EL Ahornsirup
Würz-Paste:
handvoll getrocknete Tomaten eingeweicht
5 Knoblauchzehen
100 ml Tamari Sojasoße
Glas weiße Bohnen mit allem
3 EL Hefeflocken
1 EL Tomatenmark
2 TL Sweet Miso
2 EL Apfelessig
1-2 EL Olivenöl
3-400 g rote Zwiebeln
2-300 g Karotten
bissl Olivenöl
1 TL Rauchpaprika
Tschisi Soße:
100 g Cashewkerne
Wasser
Abrieb einer Bio Zitrone
Saft einer Zitrone
3 EL Hefeflocken
1 EL helles Miso
100 ml Hafermilch
Zubereitungen:
Ultimatives Umami Pulver:
Für dieses Pulver zunächst die frischen Pilze langsam mit Wasser einkochen, bis fast das ganze Wasser verdampft ist. Die Restflüssigkeit in ein Glas abgießen und den Vorgang mit der gleichen Menge Wasser wiederholen und zum Schluss die Pilze gut ausdrücken. Die Flüssigkeit dann nochmal einkochen, bis nur noch ganz wenig übrig ist.
In einem Mixer jetzt die getrockneten Pilze pulverisieren, bevor Salz, Rauchpaprika und Pilzkonzentrat untergemengt werden. Jetzt wird die Mischung auf einem Backblech verteilt und für einige Stunden bei 40-50 Grad im Ofen getrocknet. Noch einmal in den Mixer geben und bei belieben noch Salz und/oder Rauchpaprika hinzugeben.
Algen Dashi:
Um dieses Dashi herzustellen, gießt ihr zunächst die Algen mit kaltem Wasser auf und bringt dieses langsam zum Sieden. An dem Punkt dreht ihr die Hitze ab, gebt den Deckel drauf und lasst das Ganze 45 Minuten lang ziehen. Durch ein Sieb in ein Glas gießen und in den Kühlschrank stellen.
Oder ihr nehmt die intensivere Variante und lasst das Dashi nochmal um die Hälfte einkochen und mischt noch Sojasauce und Mirin unter.
Sweet Miso:
Hierfür vermischt ihr in einer Schüssel dunkles und helles Miso, Mirin, Ahornsirup und Reisessig. Füllt das Ganze in ein steriles Glas und lagert es im Kühlschrank.
Ponzu:
Um euer eigenes Ponzu zu machen braucht ihr nur Sojasauce mit Zitronensaft und Ahornsirup gemeinsam in ein Glas zu füllen.
Würz-Paste:
Die Paste macht ihr, indem ihr als erstes die getrockneten Tomaten mit heißem Wasser aufgießt, bevor sie in dem Mixer kommen. Dazu kommen noch die Knoblauchzehen, Tamari Sojasauce, weiße Bohnen mit Sud, Hefeflocken, Tomatenmark, sweet Miso, Apfelessig und Olivenöl bevor alles zu einer cremigen Sauce vermischt wird. Jetzt schält, schneidet und ölt ihr Zwiebeln und Karotten bevor sie bei 220 Grad Umluft für 10-15 Minuten in den Ofen kommen. Gemüse unter die Sauce heben und wieder auf dem Backblech aber diesmal mit Backpapier für 10 bis 20 Minuten backen, bis sich oben schöne Röstaromen gebildet haben. Zuletzt mit Rauchpaprika noch eimal im Mixer pürieren.
Tschisi Soße:
Für diese Soße lasst ihr als erstes die Cashews für 20 Minuten köcheln. Abgießen und dazu kommen Hafermilch, weißes Miso, Hefeflocken, Zitronenabrieb und Saft und werden zu der Tschisi Soße vermixt.
8 Antworten
Hallo Ken,
ich habe gestern mit großer Begeisterung ein paar Deiner Videos angesehen. Echt krass was Du über Lebensmittel weißt und Deine Rezepte. Ich würde gerne wissen wo Du Deine Gewürze wie Rauchpaprika kaufst? Gibt es das im normalen Supermarkt oder hast Du eine bevorzugte Marke? Miso, Mirin, Dashi, Kombu Alge, Nori, Wakame….? Wo finde ich das denn? Hab ich vorher noch nie gehört.
LG Petra
Liebe Petra,
die meisten Gewürze kaufe ich im Würzladen oder im Internet. Im Supermarkt (Edeka, Rewe) gibt es aber auch jede Menge Gewürze, auch Rauchpaprika. Miso kaufe ich im Internet, meine bevorzugte Sorte habe ich in der Videobeschreibung verlinkt. Mirin, Sake, Kombu, Nori etc. kaufe ich entweder im Asialaden, oder im Internet. ^^
Hallo Ken,
und dabei dachte ich, dass ich kochen kann. 🙄
Aber du bist der absolute Hammer!!!👌
Ich brauche ein neues Vokabelbuch für all die neuen Gewürze und Würzmittel.. wahhhhhnsinnn!
Vielleicht kannst du ja mal ein Zusammenfassung mit Übersetzung der vielen Gewurzen und Zutaten aus der asiatischen/ indischen/ japanischen etc. Küche schreiben und wo man sie einsetzen kann…
Wird bestimmt als Buch ein Bestseller.
Ich probiere gerne neue Gerichte aus, habe selbst eine sehr umfangreiche Sammlung an Gewürzen Kräuter und Gewürzmischungen, Sossen und Pasten. Aber hier bin ich nur am Staunen.
Ich werde das ein oder andere Gericht kochen und freue mch schon auf das Geschmacksabenteuer..
Herzlichen Dank, es freu mich wirklich sehr, wenn ich für neue Geschmäcker inspirieren kann. ^^
Hallo,
wie lange halten sich die Mixturen im Kühlschrank? (v.a. die Würzpaste) Oder kann man sie auch in den Gefrierer machen?
Die kann man eingefrieren. Im Kühlschrank halten sie sich locker 1-2 Wochen.
Hallo Ken,
vielen Dank für Deine super Videos, was Du da alles zusammen schmeißt, echt der Hammer und das dann noch mit viel Humor und einem wahnsinns Fachwissen.
Bei uns gibt es leider keine frischen Shitakepilze, nur getrocknete. Kann ich die auch für das Umamipulver nehmen, oder müssen getrocknete Shitakepilze IMMER in heißem Wasser eingeweicht werden? Getrocknete Steinpilze zermahle ich zu Pulver und geb es dann ins Kartoffelpüree, sau lecker.
Freue mich wieder von Dir lesen.
Viel Erfolg weiterhin!
Viele Grüße Thomas
Lieben Dank, freut mich sehr, dass der Content gefällt. Ja klar kannst du auch einfach nur die getrockneten Shiitake nehmen und nur als Pulver verwenden. Mach ich auch ganz oft.
LG, Ken