Perfekte Bratensoße

Bratensoße:

1. Zwiebeln, Karotten, Porree und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl auf einem Backblech vermengen und bei 170 Grad Umluft eine Dreiviertelstunde backen. Währenddessen in einem Topf Kombu, getrocknete Pilze, Wakame, Tamari, Mirin und Sake mit Wasser aufgießen und bei niedriger Hitze 40 Minuten lang durchziehen lassen.
2. In einer Pfanne mit Olivenöl langsam geriebene Knoblauchzehen anschwitzen, bis sie duften. Dann Tomatenmark und dunkles Miso kurz mitrösten. Sternanis, Piment, Thymian, Koriandersamen und Lorbeerblätter hinzugeben und sanft mitbraten. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Die Pilze aus dem Sieb nehmen und mit in die Pfanne geben. Das Gemüse aus dem Ofen ebenfalls hinzugeben und alles mit einem Stabmixer grob zerkleinern.
3. In die Pfanne nun ebenfalls dunkle Schokolade, Portwein und Brühe geben und für eine halbe Stunde köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Zum Schluss Stärke in einer kleinen Schüssel mit etwas Brühe glattrühren und unter die Soße mischen. Einmal aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zunächst die Soße durch ein grobes und dann durch ein feines Sieb geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hackbraten plantbased:

1. In einem Topf dunkles Miso in heißem Wasser auflösen, Hefeflocken und Lupinenschrot untermischen und Knoblauch hineinreiben. Zehn Minuten sanft köcheln lassen und nach Geschmack noch etwas Aquafaba hinzugeben. Nach den zehn Minuten einmal umrühren und alles abseits der Hitze weitere zehn Minuten bedeckt ziehen lassen.
2. Pastinaken, Karotten und Lauch schälen und fein schneiden. Maronen und Pilze ebenfalls feinschneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl das Gemüse bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten lang anbraten. Anschließend Knoblauch und Zitronenschale hinzureiben und Zitronensaft, Rosmarin, Majoran, Tomatenmark, Rauchpaprika und Tamarisoße untermischen. In einer Schüssel auskühlen lassen.
3. Zu dem Gemüse die Lupinenmischung, geschrotete Leinsamen, Haferflocken, Maronen und zerstampfte Kidneybohnen geben. Alles mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form festdrücken. Für eine Stunde bei 180 Grad backen, 20 Minuten auskühlen lassen und mit der Bratensoße servieren.